Pizza napoletana contemporanea: Was ist die Canotto-Pizza?

Riesiger, luftiger Rand, der fast wie ein Schlauchboot aussieht, ein weicher, dünner Boden und kreative Beläge: Die Pizza napoletana contemporanea ist die moderne Weiterentwicklung der klassischen Pizza aus Neapel. In Italien wird sie oft einfach „Canotto“ (Schlauchboot) genannt. Was steckt dahinter?

Klassisch oder contemporanea – der Unterschied

• Rand: Beim Klassiker 1 bis 2 cm hoch, bei der Contemporanea deutlich höher und voller großer Luftblasen.
• Teig: Mehr Wasser (oft 70 bis 80 % statt rund 60 %) und meist ein Vorteig wie Biga oder Poolish.
• Reifung: Häufig 24 bis 72 Stunden, oft kombiniert mit kalter Gare.
• Beläge: Freier und kreativer. Viele Zutaten kommen erst nach dem Backen auf die Pizza, etwa Rohschinken, Burrata, Cremes oder Pesto.
• Regeln: Die Contemporanea hält sich nicht an die strengen Vorgaben der traditionellen Pizza Napoletana. Sie ist bewusst eine moderne Interpretation.

Woher kommt der Trend?

In den 2010er-Jahren begannen junge Pizzaioli in Neapel und Kampanien, mit höherer Hydration, Vorteigen und längeren Reifezeiten zu experimentieren. Über Instagram wurde der auffällige, aufgeblähte Rand schnell weltweit bekannt. Heute findet man Pizza contemporanea auch in vielen deutschen Städten.

Rezept mit Biga (4 Pizzen)

Biga (Vortag)

• 400 g Pizzamehl Tipo 00 (kräftig, ab etwa 13 % Eiweiß)
• 180 g kaltes Wasser
• 2 g frische Hefe

Alles nur grob vermischen, bis ein krümeliger Teig entsteht. Abgedeckt 18 bis 24 Stunden bei etwa 16 bis 18 °C reifen lassen.

Hauptteig

• die Biga
• 200 g Mehl Tipo 00
• 240 g Wasser (insgesamt rund 70 % Hydration)
• 18 g Salz

1. Biga mit etwa 180 g Wasser und dem restlichen Mehl verkneten, dann Salz und nach und nach das übrige Wasser einarbeiten.
2. 1 Stunde ruhen lassen, dabei zweimal dehnen und falten.
3. In 4 Teiglinge zu je etwa 260 g teilen, straff rund formen und abgedeckt 4 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
4. Beim Formen den Teig nur in der Mitte flach drücken und die Luft kräftig in den Rand schieben.

Gebacken wird wie die klassische Variante: im Pizzaofen oder auf dem sehr heiß vorgeheizten Pizzastahl. Alles zur langen Reifung lesen Sie in Pizzateig mit langer Teigführung, die Grundlagen der klassischen Variante in Neapolitanische Pizza.

Das Problem mit dem großen Rand

Der hohe, luftige Rand ist das Markenzeichen der Contemporanea – und genau er leidet beim Schneiden am meisten. Ein Pizzaroller muss mit viel Druck durch den dicken Cornicione und quetscht die Luftblasen platt. Oft reißt dabei auch der weiche Boden, und die Zutaten, die erst nach dem Backen darauf kamen, rutschen weg.

Eine Pizzaschere löst das Problem: Die untere Klinge gleitet unter den Boden, die obere schneidet den Rand in einem Zug, ohne ihn zusammenzudrücken. So bleibt jedes Stück so luftig, wie es aus dem Ofen kam.

Die CILITTI Pizzaschere aus rostfreiem Edelstahl schneidet auch hohe Ränder sauber und hält die Finger mit ihrem ergonomischen Griff von der heißen Pizza fern.

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Häufige Fragen

Was bedeutet „Canotto“?

„Canotto“ ist Italienisch für Schlauchboot. So nennt man die Pizza contemporanea wegen ihres besonders hohen, aufgeblähten Randes.

Kann man Pizza contemporanea im normalen Backofen backen?

Ja, mit einem gut vorgeheizten Pizzastahl und Grillfunktion. Der Rand wird allerdings nicht ganz so hoch wie im 450 °C heißen Pizzaofen.

Ist Pizza contemporanea eine echte Pizza Napoletana?

Sie stammt aus Neapel, folgt aber nicht den strengen traditionellen Regeln. Sie ist eine moderne Interpretation mit anderer Teigführung und freieren Belägen.