Neapolitanische Pizza: Das Original aus Neapel zu Hause backen

Weicher, luftiger Rand mit dunklen Flecken, ein dünner, saftiger Boden, wenige, aber gute Zutaten: Die neapolitanische Pizza ist das Original. Seit 2017 gehört die Kunst des neapolitanischen Pizzaiolo sogar zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO. Was macht sie aus, und wie kommt man zu Hause möglichst nah heran?

Die Regeln der echten Pizza Napoletana

Die „Pizza Napoletana“ ist in der EU als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) geschützt. Die wichtigsten Regeln:

• Teig: nur Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe. Kein Öl, kein Zucker.
• Formen: ausschließlich von Hand, ohne Nudelholz. Die Luft wird dabei in den Rand geschoben.
• Größe: höchstens etwa 35 cm Durchmesser, der Rand (cornicione) 1 bis 2 cm hoch.
• Backen: im Holzofen bei rund 430 bis 485 °C, nur 60 bis 90 Sekunden.
• Die Klassiker: Margherita (Tomate, Mozzarella oder Fior di Latte, Basilikum, Olivenöl) und Marinara (Tomate, Knoblauch, Oregano, Olivenöl).

Rezept für 4 Pizzen

• 600 g Mehl Tipo 00
• 370 g Wasser
• 18 g Salz
• 1 g Trockenhefe oder 3 g frische Hefe

1. Hefe im Wasser auflösen, nach und nach das Mehl einarbeiten, dann das Salz. 10 Minuten kneten.
2. Zugedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
3. In 4 Teiglinge zu je etwa 245 g teilen, rund formen und abgedeckt 8 bis 24 Stunden reifen lassen (bei Raumtemperatur kürzer, im Kühlschrank länger – siehe Pizzateig mit langer Teigführung).
4. Teigling in Mehl legen und von der Mitte nach außen mit den Fingern flach drücken. Den Rand nicht berühren.
5. Sparsam mit zerdrückten Tomaten belegen, Mozzarella in Stücken darauf, Basilikum und einen Faden Olivenöl.

Backen im normalen Backofen

Ein Haushaltsofen erreicht keine 450 °C, aber mit diesen Tricks kommen Sie nah heran:

• Pizzastahl oder Pizzastein auf die oberste Schiene legen und mindestens 45 Minuten bei maximaler Temperatur vorheizen.
• Die Pizza auf den heißen Stahl schießen und nach 3 bis 4 Minuten den Grill dazuschalten, damit der Rand Farbe bekommt.
• Mozzarella gut abtropfen lassen, sonst wird die Pizza zu nass.

Wer es ganz authentisch will, greift zu einem Outdoor-Pizzaofen, der 400 °C und mehr schafft.

Wie wird Pizza in Neapel gegessen?

In Neapel kommt die Pizza meist ungeschnitten auf den Tisch. Man isst sie mit Messer und Gabel oder unterwegs „a portafoglio“, also zweimal gefaltet wie eine Brieftasche. Die Mitte ist so weich, dass sie beim Hochheben nachgibt – das ist gewollt.

Genau deshalb ist das Schneiden schwierig, wenn Sie die Pizza zu Hause teilen wollen: Ein Pizzaroller drückt den weichen Boden zusammen, und Tomate und Mozzarella laufen in die Schnittkante. Mit einer Pizzaschere schneiden Sie in einem Zug durch Rand und Mitte, ohne zu drücken. Tipps dazu im Artikel Pizza schneiden, ohne dass der Belag verrutscht.

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Häufige Fragen

Warum ist die neapolitanische Pizza in der Mitte so weich?

Weil sie nur 60 bis 90 Sekunden bei sehr hoher Hitze gebacken wird. Der Rand bläht sich auf, die Mitte bleibt saftig. Das ist kein Fehler, sondern typisch.

Welches Mehl brauche ich für neapolitanische Pizza?

Italienisches Weizenmehl Tipo 00, idealerweise ein spezielles Pizzamehl mit etwa 12 bis 13 % Eiweiß.

Darf man neapolitanische Pizza schneiden?

Natürlich. In Neapel wird sie meist ganz serviert, zu Hause zum Teilen geschnitten. Am besten mit einer Schere, damit die weiche Mitte nicht zerdrückt wird.