Pizzateig mit langer Teigführung: So wird er luftig und bekömmlich

Warum schmeckt Pizza in einer guten Pizzeria so anders als zu Hause? Meist liegt es nicht am Ofen, sondern an der Zeit. Ein Pizzateig mit langer Teigführung reift 24 bis 72 Stunden und wird dadurch aromatischer, luftiger und bekömmlicher. Hier erfahren Sie, wie das funktioniert und wie Sie es zu Hause umsetzen.

Was passiert bei der langen Reifung?

Während der Teig ruht, arbeiten Hefe und die natürlichen Enzyme im Mehl. Die Enzyme spalten Stärke in Zucker und Eiweiß in kleinere Bausteine. Das hat drei Vorteile:

• Mehr Geschmack: Es entstehen Aromastoffe, die ein schnell gegangener Teig nicht hat.
• Bessere Kruste: Der freigesetzte Zucker sorgt beim Backen für eine schöne Bräunung.
• Leichter verdaulich: Viele Menschen empfinden lang gereifte Pizza als bekömmlicher, weil ein Teil der Stärke und des Glutens schon abgebaut ist.

Die drei Methoden

1. Kalte Gare im Kühlschrank

Die einfachste Methode: Der Teig wird mit sehr wenig Hefe angesetzt und reift 24 bis 72 Stunden bei 4 bis 6 °C im Kühlschrank. Die Kälte bremst die Hefe, die Enzyme arbeiten aber weiter.

2. Poolish

Ein flüssiger Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser mit einer Prise Hefe. Er reift 12 bis 16 Stunden und wird dann mit dem restlichen Mehl, Wasser und Salz zum Hauptteig verknetet. Poolish ergibt einen dehnbaren Teig mit feinem, leicht nussigem Aroma.

3. Biga

Ein fester, krümeliger Vorteig mit etwa 45 bis 50 % Wasser. Die Biga reift 16 bis 24 Stunden und gibt dem Teig viel Kraft und eine besonders luftige Krume. Sie ist die Basis vieler moderner Pizzen.

Grundrezept: 48 Stunden kalte Gare (4 Pizzen)

• 600 g Pizzamehl Tipo 00 (möglichst mit hohem Eiweißgehalt, ab etwa 12 %)
• 390 g kaltes Wasser (65 %)
• 1 g Trockenhefe oder 3 g frische Hefe
• 18 g Salz

1. Hefe im Wasser auflösen, mit dem Mehl verrühren und 10 Minuten ruhen lassen.
2. Salz dazugeben und 8 bis 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist.
3. Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann für 24 bis 36 Stunden in den Kühlschrank stellen.
4. In 4 Teiglinge zu je etwa 250 g teilen, rund formen und in einer geschlossenen Box weitere 12 bis 24 Stunden kühl reifen lassen.
5. 3 bis 4 Stunden vor dem Backen herausnehmen, damit die Teiglinge Zimmertemperatur annehmen.

Die häufigsten Fehler

• Zu viel Hefe: Dann ist der Teig nach einem Tag übergärt, fällt zusammen und schmeckt säuerlich.
• Zu schwaches Mehl: Normales Haushaltsmehl hält lange Reifezeiten oft nicht aus. Achten Sie auf Pizzamehl mit hohem Eiweißgehalt.
• Kalter Teig im Ofen: Teig direkt aus dem Kühlschrank lässt sich schlecht formen und geht im Ofen kaum auf.

Luftiger Rand? Dann richtig schneiden

Das Ergebnis der langen Reifung ist ein Rand voller Luftblasen. Ein Pizzaroller drückt genau diese Luft wieder heraus. Eine Pizzaschere schneidet von oben und unten gleichzeitig, und Rand und Belag bleiben, wie sie aus dem Ofen kommen. Mehr dazu im Vergleich Pizzaschere oder Pizzaroller.

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Häufige Fragen

Wie lange kann Pizzateig im Kühlschrank bleiben?

Mit wenig Hefe und kräftigem Mehl 48 bis 72 Stunden. Danach lässt die Teigstruktur meist nach.

Ist lang gereifte Pizza wirklich bekömmlicher?

Viele Menschen empfinden es so, weil während der Reifung ein Teil der Stärke und des Glutens abgebaut wird. Glutenfrei wird der Teig dadurch aber nicht.

Poolish oder Biga – was ist besser?

Poolish macht den Teig dehnbarer und aromatisch, Biga gibt mehr Kraft und Volumen. Für den Anfang ist die kalte Gare im Kühlschrank am einfachsten.