Pizza napoletana: l'originale di Napoli fatta in casa
Cornicione morbido e alveolato con le macchie di cottura, base sottile e succosa, pochi ingredienti ma buoni: la pizza napoletana è l'originale. Dal 2017 l'arte del pizzaiuolo napoletano è persino patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO. Cosa la rende speciale, e come ci si avvicina il più possibile a casa?
Le regole della vera pizza napoletana
La «Pizza Napoletana» è tutelata nell'UE come specialità tradizionale garantita (STG). Le regole principali:
- Impasto: solo farina di grano, acqua, sale e lievito. Niente olio, niente zucchero.
- Stesura: esclusivamente a mano, senza mattarello. Così l'aria viene spinta nel cornicione.
- Dimensione: al massimo circa 35 cm di diametro, cornicione alto 1-2 cm.
- Cottura: nel forno a legna a circa 430-485 °C, solo 60-90 secondi.
- Le classiche: Margherita (pomodoro, mozzarella o fior di latte, basilico, olio d'oliva) e Marinara (pomodoro, aglio, origano, olio d'oliva).
Ricetta per 4 pizze
- 600 g di farina tipo 00
- 370 g di acqua
- 18 g di sale
- 1 g di lievito secco oppure 3 g di lievito fresco
- Sciogli il lievito nell'acqua, aggiungi la farina poco alla volta, poi il sale. Impasta 10 minuti.
- Copri e lascia riposare 2 ore a temperatura ambiente.
- Dividi in 4 panetti da circa 245 g, forma delle palline e lasciale maturare coperte 8-24 ore (meno a temperatura ambiente, più a lungo in frigorifero – vedi Impasto per pizza a lunga lievitazione).
- Metti il panetto nella farina e allargalo con le dita dal centro verso l'esterno. Non toccare il bordo.
- Condisci con pochi pomodori schiacciati, la mozzarella a pezzi, il basilico e un filo d'olio.
Cottura nel forno di casa
Un forno di casa non arriva a 450 °C, ma con questi trucchi ti avvicini:
- Metti una piastra d'acciaio o una pietra refrattaria sul ripiano più alto e preriscalda per almeno 45 minuti alla massima temperatura.
- Inforna la pizza sulla piastra bollente e dopo 3-4 minuti accendi il grill, così il cornicione prende colore.
- Scola bene la mozzarella, altrimenti la pizza diventa troppo acquosa.
Chi la vuole davvero autentica sceglie un forno per pizza da esterno che arriva a 400 °C e oltre.
Come si mangia la pizza a Napoli?
A Napoli la pizza arriva in tavola quasi sempre intera. Si mangia con coltello e forchetta oppure per strada «a portafoglio», cioè piegata in quattro. Il centro è così morbido che cede quando la sollevi – ed è voluto.
Proprio per questo tagliarla è difficile quando a casa la vuoi dividere: la rotella schiaccia la base morbida, e pomodoro e mozzarella colano nel taglio. Con le forbici tagli bordo e centro in un colpo solo, senza premere. Consigli nell'articolo Come tagliare la pizza senza far scivolare il condimento.
Le forbici per pizza CILITTI con le impugnature verde, bianco e rosso stanno con la pizza di Napoli come pochi altri strumenti.
Domande frequenti
Perché la pizza napoletana è così morbida al centro?
Perché cuoce solo 60-90 secondi a temperatura altissima. Il cornicione si gonfia, il centro resta succoso. Non è un difetto, è la sua caratteristica.
Che farina serve per la pizza napoletana?
Farina di grano italiana tipo 00, meglio una farina specifica per pizza con circa il 12-13 % di proteine.
La pizza napoletana si può tagliare?
Certo. A Napoli si serve quasi sempre intera, a casa si taglia per condividerla. Meglio con le forbici, così il centro morbido non viene schiacciato.