Pizza napoletana contemporanea: cos'è la pizza canotto?
Un cornicione enorme e alveolato che sembra quasi un canotto, una base morbida e sottile e condimenti creativi: la pizza napoletana contemporanea è l'evoluzione moderna della pizza classica di Napoli. In Italia la si chiama spesso semplicemente «canotto». Cosa c'è dietro?
Classica o contemporanea: le differenze
- Cornicione: nella classica è alto 1-2 cm, nella contemporanea molto più alto e pieno di grandi alveoli.
- Impasto: più acqua (spesso 70-80 % invece di circa 60 %) e di solito un preimpasto come biga o poolish.
- Maturazione: spesso 24-72 ore, spesso con lievitazione in frigorifero.
- Condimenti: più liberi e creativi. Molti ingredienti si aggiungono dopo la cottura, per esempio prosciutto crudo, burrata, creme o pesto.
- Regole: la contemporanea non segue il disciplinare rigoroso della pizza napoletana tradizionale. È volutamente un'interpretazione moderna.
Da dove nasce la tendenza?
Negli anni 2010 giovani pizzaioli di Napoli e della Campania hanno iniziato a sperimentare con idratazioni più alte, preimpasti e maturazioni più lunghe. Grazie a Instagram il cornicione gonfio e vistoso è diventato famoso in tutto il mondo. Oggi la pizza contemporanea si trova anche in molte città tedesche.
Ricetta con biga (4 pizze)
Biga (il giorno prima)
- 400 g di farina per pizza tipo 00 (forte, dal 13 % circa di proteine)
- 180 g di acqua fredda
- 2 g di lievito fresco
Mescola tutto solo grossolanamente, finché si forma un impasto bricioloso. Copri e lascia maturare 18-24 ore a circa 16-18 °C.
Impasto finale
- la biga
- 200 g di farina tipo 00
- 240 g di acqua (in totale circa il 70 % di idratazione)
- 18 g di sale
- Impasta la biga con circa 180 g di acqua e il resto della farina, poi aggiungi il sale e poco alla volta l'acqua rimasta.
- Lascia riposare 1 ora, facendo due giri di pieghe.
- Dividi in 4 panetti da circa 260 g, forma delle palline ben tese e lasciale lievitare coperte 4-6 ore a temperatura ambiente.
- Nello stendere premi l'impasto solo al centro e spingi bene l'aria nel cornicione.
La cottura è come per la versione classica: nel forno per pizza o sulla piastra d'acciaio ben calda. Tutto sulla lunga lievitazione in Impasto per pizza a lunga lievitazione, le basi della versione classica in Pizza napoletana.
Il problema del cornicione grande
Il cornicione alto e alveolato è il segno distintivo della contemporanea – ed è proprio lui a soffrire di più al momento del taglio. La rotella deve passare con molta forza nel cornicione spesso e schiaccia gli alveoli. Spesso si strappa anche la base morbida, e gli ingredienti aggiunti dopo la cottura scivolano via.
Le forbici risolvono il problema: la lama inferiore scivola sotto la base, quella superiore taglia il cornicione in un colpo solo senza schiacciarlo. Così ogni fetta resta alveolata come appena sfornata.
Le forbici per pizza CILITTI in acciaio inox tagliano pulito anche i cornicioni alti, e con l'impugnatura ergonomica tengono le dita lontane dalla pizza bollente.
Domande frequenti
Cosa significa «canotto»?
Il canotto è una piccola barca gonfiabile. La pizza contemporanea si chiama così per il suo cornicione particolarmente alto e gonfio.
Si può cuocere la pizza contemporanea nel forno di casa?
Sì, con una piastra d'acciaio ben preriscaldata e la funzione grill. Il cornicione però non diventa alto come in un forno per pizza a 450 °C.
La pizza contemporanea è una vera pizza napoletana?
Nasce a Napoli, ma non segue il disciplinare tradizionale. È un'interpretazione moderna, con un'altra gestione dell'impasto e condimenti più liberi.