Pizza al taglio fatta in casa: la ricetta della pizza romana in teglia
La pizza al taglio è la pizza romana in teglia: base leggera e croccante, condimento generoso, tagliata a rettangoli. A Roma si vende a peso e si porziona con le forbici. La cosa bella: non serve un forno per pizza. Bastano il forno di casa e una teglia.
Cosa rende speciale la pizza al taglio?
L'impasto ha moltissima acqua (alta idratazione) e matura a lungo in frigorifero. Così diventa leggero, pieno di alveoli e digeribile. Si cuoce in una teglia unta d'olio, per questo sotto è croccante e dentro morbido.
Ingredienti per una teglia
- 500 g di farina tipo 0
- 400 g di acqua fredda
- 2 g di lievito secco (oppure 5 g di lievito fresco)
- 12 g di sale
- 15 g di olio d'oliva, più un po' di olio per la teglia
- Condimento a piacere, per esempio passata di pomodoro, mozzarella, basilico
Preparazione
1. Impastare
Mescola farina e lievito, aggiungi circa 350 g di acqua e mescola grossolanamente. Lascia riposare 20 minuti. Poi incorpora il sale e poco alla volta l'acqua rimasta, infine l'olio. L'impasto è molto morbido e appiccicoso: è giusto così.
2. Pieghe
Nelle 1,5 ore successive fai tre giri di pieghe, uno ogni 30 minuti: con le mani bagnate tira su un lato dell'impasto e ripiegalo verso il centro, gira la ciotola e ripeti. Così l'impasto prende struttura senza impastare a lungo.
3. Lunga maturazione in frigorifero
Copri la ciotola e lascia l'impasto in frigorifero per 24-48 ore. Questa lievitazione a freddo è il segreto del sapore e degli alveoli grandi.
4. Stendere in teglia
Togli l'impasto dal frigorifero 2-3 ore prima di cuocerlo. Ungi bene la teglia, adagia l'impasto e allargalo con i polpastrelli fino agli angoli. Niente mattarello, altrimenti le bolle d'aria si perdono.
5. Cottura
Preriscalda il forno alla massima temperatura (250-280 °C). Prima stendi solo un velo di pomodoro e cuoci sul ripiano più basso per 10-12 minuti. Poi aggiungi la mozzarella e cuoci altri 5-8 minuti, finché la base è dorata e croccante. Il basilico va messo dopo la cottura.
Tagliarla come a Roma
In ogni pizzeria al taglio romana accanto alla teglia ci sono le forbici. Il motivo: coltello e rotella schiacciano l'impasto alveolato e spingono via il condimento. Le forbici tagliano contemporaneamente dall'alto e dal basso. Lascia riposare la pizza 1-2 minuti, poi taglia strisce dritte e dividile in rettangoli. Altri consigli nell'articolo Come tagliare la pizza senza far scivolare il condimento.
Idee per condire la pizza al taglio
- Rossa: solo pomodoro, olio d'oliva, origano
- Margherita: pomodoro, mozzarella, basilico
- Patate e rosmarino: patate a fettine sottilissime, rosmarino, sale grosso
- Mortadella e pistacchio: dopo la cottura con mortadella, stracciatella e pistacchi tritati
Il nostro strumento
Le forbici per pizza CILITTI in acciaio inox sono fatte proprio per questo tipo di pizza: tagliano pulito anche le basi alte e alveolate, e l'impugnatura tiene le dita lontane dalla pizza bollente.
Domande frequenti
Posso fare la pizza al taglio senza maturazione in frigorifero?
Sì, con circa il doppio del lievito e 4-6 ore di lievitazione a temperatura ambiente. Il sapore però sarà meno aromatico e l'impasto meno alveolato.
Qual è la teglia migliore?
Una teglia scura e pesante in acciaio o ferro conduce meglio il calore. Ma va bene anche la normale teglia del forno, se è ben unta.
Perché la pizza al taglio si taglia con le forbici?
Perché l'impasto è alto e alveolato. Le forbici lo tagliano senza schiacciarlo e il condimento resta al suo posto.