Pizza al taglio zu Hause backen: Rezept für römische Blechpizza
Pizza al taglio ist die römische Pizza vom Blech: luftiger, knuspriger Boden, großzügig belegt und in rechteckige Stücke geschnitten. In Rom wird sie nach Gewicht verkauft und mit der Schere portioniert. Das Gute: Sie brauchen dafür keinen Pizzaofen. Ein normaler Backofen und ein Backblech reichen.
Was macht Pizza al taglio besonders?
Der Teig hat sehr viel Wasser (hohe Hydration) und reift lange im Kühlschrank. Dadurch wird er leicht, großporig und gut verdaulich. Gebacken wird er auf einem geölten Blech, deshalb ist die Unterseite knusprig und die Krume innen weich.
Zutaten für ein Backblech
- 500 g Weizenmehl (Tipo 0 oder Type 550)
- 400 g kaltes Wasser
- 2 g Trockenhefe (oder 5 g frische Hefe)
- 12 g Salz
- 15 g Olivenöl, plus etwas Öl für das Blech
- Belag nach Wahl, zum Beispiel passierte Tomaten, Mozzarella, Basilikum
Zubereitung
1. Teig anrühren
Mehl und Hefe mischen, etwa 350 g Wasser dazugeben und grob verrühren. 20 Minuten ruhen lassen. Dann Salz und das restliche Wasser nach und nach einarbeiten, zum Schluss das Olivenöl. Der Teig ist sehr weich und klebrig, das ist richtig so.
2. Dehnen und falten
In den nächsten 1,5 Stunden dreimal im Abstand von 30 Minuten dehnen und falten: Mit nassen Händen den Teig an einer Seite hochziehen und über die Mitte legen, Schüssel drehen, wiederholen. So bekommt der Teig Struktur, ohne Kneten.
3. Lange Reifung im Kühlschrank
Schüssel abdecken und den Teig 24 bis 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Diese kalte Gare ist das Geheimnis für den Geschmack und die großen Poren.
4. Auf das Blech bringen
Den Teig 2 bis 3 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Das Blech großzügig einölen, den Teig darauflegen und mit den Fingerspitzen vorsichtig bis in die Ecken drücken. Nicht mit dem Nudelholz arbeiten, sonst gehen die Luftblasen verloren.
5. Backen
Den Ofen auf die höchste Stufe vorheizen (250 bis 280 °C). Zuerst nur die Tomaten dünn verteilen und das Blech auf der untersten Schiene etwa 10 bis 12 Minuten backen. Dann Mozzarella darauf und weitere 5 bis 8 Minuten backen, bis der Boden goldbraun und knusprig ist. Basilikum erst nach dem Backen darauflegen.
Richtig schneiden – wie in Rom
In jeder römischen Pizzeria al taglio liegt eine Schere neben dem Blech. Der Grund: Ein Messer oder Pizzaroller drückt den luftigen Teig zusammen und schiebt den Belag weg. Eine Schere schneidet von oben und unten gleichzeitig. Lassen Sie die Pizza 1 bis 2 Minuten ruhen, schneiden Sie dann gerade Streifen und diese in Rechtecke. Mehr Tipps finden Sie in unserem Artikel Pizza schneiden, ohne dass der Belag verrutscht.
Belag-Ideen für Pizza al taglio
- Rossa: nur Tomate, Olivenöl, Oregano
- Margherita: Tomate, Mozzarella, Basilikum
- Patate e rosmarino: hauchdünne Kartoffelscheiben, Rosmarin, grobes Salz
- Mortadella e pistacchio: nach dem Backen mit Mortadella, Stracciatella und gehackten Pistazien belegen
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Häufige Fragen
Kann ich Pizza al taglio ohne Kühlschrank-Reifung machen?
Ja, mit etwa der doppelten Hefemenge und 4 bis 6 Stunden Gare bei Raumtemperatur. Der Geschmack ist dann aber weniger aromatisch und der Teig weniger luftig.
Welches Blech eignet sich am besten?
Ein dunkles, schweres Backblech aus Stahl oder Eisen leitet die Hitze am besten. Das normale Ofenblech funktioniert aber auch gut, wenn es gut eingeölt ist.
Warum wird Pizza al taglio mit der Schere geschnitten?
Weil der Teig dick und luftig ist. Eine Schere schneidet ihn, ohne ihn zusammenzudrücken, und der Belag bleibt an seinem Platz.